Молочная, докторская, любительская... Разница вареных колбас

Если вы не задумывались по какому принципу даются названия известной вареной колбасе, материалы сегодняшней статьи как раз для вас. Информация не только расширит кругозор, но и поможет со следующим выбором продуктов.

Технология производства вареной колбасы

Колбасные изделия - это обширная группа продуктов, главным ингредиентом которых является мясной фарш. При изготовлении колбасных изделий применяют добавки для улучшения вкуса - соли, специи, сахар, а также для нормализации цвета - нитрит натрия. Не стоит опасаться последнего компонента в составе. Соль натрия и азотистой кислоты обеспечивает необходимые потребительские характеристики и выступает лучшим стабилизатором цвета. Без добавления нитрита натрия внешний вид колбасы не удовлетворял бы эстетическим свойствам и отталкивал покупателя.

Так как колбасные изделия классифицируют по многим параметрам, в том числе по способу изготовления, технология приготовления каждого вида кардинально отличается. Начало производства любой колбасы состоит из следующих этапов:

-       приемка сырья и контроль качества;

-       разделка и сортировка мяса полутуш;

-       обвалка - отделение мяса от кости;

-       жиловка - отделение мелких костных включений, оставшихся после обвалки;

-       предварительное измельчение мяса;

-       посол в нитритно посолочной смеси;

-       вторичное измельчение фарша в волчках;

-       составление колбасного фарша.

Дальнейшие операции определяются в соответствии с видом колбасного изделия. Для вареной колбасы, сосисок, сарделек - это:

-       наполнение оболочек фаршем;

-       вязка;

-       обжарка;

-       варка;

-       охлаждение.

Поскольку технология производства для всех видов вареных изделий одна, секреты названия молочной, докторской и любительской кроются в рецептуре фарша.

Докторская колбаса

Самой первой вареной колбасой на советский рынок в 1936 году вышла именно докторская. Название изделие получило за счет “правильного” состава, который подходил для диетического питания. В идеале, состав докторской колбасы, изготовленной по ГОСТ, должен включать свинину, говядину, воду, меланж яичный, нитрит натрия, молоко, пряности. Так выглядел состав изделия в советские годы, но со временем в батон разрешено включение добавок для продления срока годности и снижения затрат на производство.

Молочная колбаса

Этот вид колбасных изделий отличается от упаковки “Докторская” по двум признакам. В состав молочной колбасу входят те же самые ингредиенты, но добавляется свинина более жирных сортов и молоко.

Любительская колбаса

Состав любительской колбасы также контролируется стандартом. В основные ингредиенты изделия входят: свинина, говядина, соль, сахар и специи. На первый взгляд, состав не отличается от предыдущих видов изделий. Главная особенность любительской колбасы в наличии шпиковых включений, своеобразным подбором специй, более рыхлой, но упругой консистенции.